Insieme alla pellicola di plastica, la carta da forno e il foglio di alluminio o d’argento sono prodotti che non possono mancare in nessuna cucina. Ognuno di essi ha le sue funzioni particolari, oltre al fatto che, a volte, possono anche essere sostituiti o rimpiazzati l’uno con l’altro quando si esaurisce un rotolo. Usarli nel modo giusto può fare o rompere una ricetta, ed è per questo che non è mai superfluo rivedere le loro proprietà.
Al di là dei loro usi ovvi, con la carta da forno che è il più visibile, questi materiali hanno il potenziale per essere molto versatili una volta che le loro caratteristiche sono note. Teniamo presente che la pellicola è generalmente utilizzata per avvolgere alimenti o contenitori, in modo simile alla pellicola ma con le sue virtù e svantaggi. Tuttavia, si può cucinare con esso ed è sempre preferibile coprire le teglie con carta da forno? Come la maggior parte delle volte in cucina, tutto dipende.
Carta da forno e carata oleata: qual è la differenza?
Tendiamo a usare gli stessi termini in modo intercambiabile per assorbimento abituale, e li chiamiamo anche genericamente carta antiaderente o vegetale. Non sono esattamente la stessa cosa, ma dipende dallo sviluppatore.
La carta da forno sarà sempre usata per la cottura, ma può essere solo carta oleata o può anche essere rivestita di silicone. La solforazione è uno sviluppo per cui la carta viene trattata con acido solforico, rendendo le fibre vegetali solubili e creando una sorta di gel con caratteristiche antiaderenti. Se si aggiunge un rivestimento in silicone – di solito su entrambi i lati – le sue caratteristiche sono migliorate e può essere riutilizzato in più occasioni.
Entrambi sono disponibili in versioni sbiancate o non sbiancate, il che dà loro un aspetto più rustico e può accelerare la cottura, poiché trattengono più calore. Da non confondere con la carta cerata per la conservazione degli alimenti o con prodotti come la carta per panini.
Foglio di alluminio o foglio d’argento
Si realizza sovrapponendo due fogli di alluminio che vengono allungati dall’azione dei rulli, senza romperli. Il lato in contatto con i rulli è lucido, e strofinando l’altro lato si ottiene un aspetto opaco, ma entrambi hanno le stesse caratteristiche e il loro uso è indifferente.
Cucinare con il foglio di alluminio è molto sicuro; anche se ci sono piccole migrazioni del materiale nel cibo, saranno sempre in proporzioni minime. Si suggerisce solo di evitare il suo uso continuato su base regolare ed elementi acidi come l’aceto, poiché hanno il potenziale di far migrare più alluminio negli alimenti con cui è in contatto.
Quando usare ciasuno e quando non è raccomandato
Anche se entrambi i tipi di carta sono ampiamente utilizzati in cucina, i professionisti ci danno alcuni suggerimenti e consigli per ottenere il massimo dai nostri pasti.
Carta oleata o carta da forno
- Per coprire il fondo di teglie e pirofile, quando non abbiamo voglia di aggiungere altro grasso ed evitare che il cibo si attacchi. Fornisce un tempo di cottura più lento ed evita che i prodotti da forno si brucino prematuramente.
- Per coprire le teglie. È adatto solo per teglie a pareti lisce, ma è di grande aiuto per evitare che gli impasti si attacchino e rende possibile la pulizia e la sformatura, tra l’altro in un plumcake, cheesecake o una normale torta rotonda.
- Per la cottura en papillote. È meglio usare carta non sbiancata con una maggiore resistenza, che evita le rotture, sebbene alcuni modelli siano anche adatti. La tecnica può essere usata nel forno, ma anche nella vaporiera, nel microonde e nelle casseruole.
- Per lavorare con impasti appiccicosi. Stendere la pasta per torte o biscotti su due strati di carta oleata evita che il mattarello si attacchi e permette di tagliare le forme senza che si attacchino al tavolo. Rende anche più facile pulire dopo. È anche molto efficace per evitare che l’area di lavoro si sporchi quando si lavora con farina, zucchero a velo, glassa o cioccolato fuso, raccogliendo schizzi e gocce.
- Per conservare dolci o alimenti sovrapposti. Ritagliando piccole porzioni di questa carta, abbiamo la possibilità di sovrapporre pezzi di brownie, pan di spagna o cioccolatini, mettendo una copertura tra ciascuno di essi, evitando che si attacchino tra loro.
- È impossibile da usare sul barbecue o sulla griglia, e alcuni di essi non sopportano la capacità di gratinare del forno. Può bruciare o bruciare rapidamente a stretto contatto con le fiamme o con temperature molto alte. Se non avete un foglio di alluminio, sarà anche utile per avvolgere panini e altri cibi rigidi da asporto. Va notato che è meno malleabile e non tiene bene la sua forma.
- Alcuni sviluppatori fanno già notare che può essere utilizzato anche in una friggitrice ad aria o senza olio.
Foglio di alluminio o foglio d’argento
- Per coprire le teglie è utile soprattutto quando si arrostiscono carne, pesce, patate o verdure che vogliamo “arrostire” di più. Gli alimenti devono essere coperti con un po’ di grasso o dobbiamo colorare la nostra pellicola con olio o burro, dato che non è antiaderente.
- Dovrebbe essere evitato nella cottura, anche se spesso funziona bene con i brownie, perché è destinato a comunicare molto calore all’esterno della pasta rapidamente, dando un tocco più tostato e croccante all’esterno.
- È ideale per avvolgere gli alimenti come bulbi d’aglio, pannocchie, patate o patate dolci prima di arrostirli.
- Cucinare sulla brace o sul barbecue è l’ideale con questo sistema, poiché resiste alle alte temperature e al contatto diretto con le fiamme, proteggendo il cibo e separandolo dalla carne o dal pesce che si sta cucinando allo stesso tempo.
- Per contemplare i piatti da arrostire nel forno o per assicurare pani, torte e pasticcini che sono intimiditi dal bruciare abbastanza presto. In questo modo, si può sostituire una padella o una pentola coperta.
- Non è necessario coprire completamente il fondo di un forno con questo materiale per evitare schizzi o sporcizia, perché può danneggiare l’apparecchio e impedire che trasmetta bene il calore.
- Tuttavia, può essere utilizzato per rendere più semplice la pulizia di una piastra rivestendo la zona circostante con esso.
- È anche un ottimo materiale per cucinare en papillote, per un uso sporadico e senza aggiungere elementi acidi, come già detto.
- Non può essere usato nel microonde.
- Può essere usato per il congelamento, ma non si raccomanda di metterlo in contatto diretto con gli alimenti, soprattutto se sono crudi. È meglio avvolgerli prima con una pellicola di plastica.
- Per avvolgere panini e alimenti rigidi da portare via, è il materiale più pratico e pratico; può anche sostituire la pellicola quando si coprono contenitori con avanzi in frigorifero, anche se non è il prodotto più eccezionale per salse, creme o piatti umidi che richiedono il contatto diretto con la carta per evitare la formazione di croste.
- Sarà anche utile per lavorare sulla glassa di una torta, cospargere di zucchero a velo o decorare con il cioccolato, evitando di sporcare l’area di lavoro.
