Quelli di noi che amano il caffè caldo e nero come l’inferno hanno sofferto un po’ durante l’estate. Fino alla terza ondata di caffè, l’unico modo per berlo freddo era semplicemente versare l’infuso appena preparato o raffreddato sul ghiaccio. Il risultato è una bevanda acquosa, priva della complessità aromatica del caffè che, come se non bastasse, è spesso eccessivamente acido e amaro. Fortunatamente, esistono metodi per evitare questa assurdità che garantiscono una bevanda rinfrescante che merita di entrare a far parte del ricettario del caffè.
Perché mescolare il caffè abituale con il ghiaccio è una pessima idea
Se ordinare un espresso in un posto sconosciuto è già un’avventura, soprattutto fuori dall’Italia, ordinarlo con il ghiaccio è quasi come lanciarsi nel vuoto senza paracadute. Non stiamo parlando di caffetterie specializzate, ovviamente, dove baristi esperti padroneggiano ogni passo e tecnica per ottenere la bevanda perfetta.
Perché il caffè è qualcosa di molto semplice e, allo stesso tempo, estremamente complesso. I fattori coinvolti nel processo di produzione della birra sono molteplici e nessuno di essi va trascurato: l’origine dei chicchi, il tipo di tostatura, il grado di macinatura, il metodo di produzione, l’estrazione… A seconda del risultato finale desiderato, sarà necessario scegliere un parametro o un altro.
Se vogliamo gustare un caffè freddo con ghiaccio, con un buon sapore, corpo e aroma, non possiamo semplicemente aggiungere qualche cubetto alla nostra bevanda abituale, che si tratti di una macchina da caffè italiana o di una macchina per espresso. Insomma, sì, possiamo farlo, e molti lo fanno proprio così, ma se vogliamo goderci una bevanda di qualità senza rovinare i chicchi di caffè speciali che ci siamo presi la briga di comprare, meritano un trattamento migliore.
Il motivo più ovvio è che finirà per essere annacquato. Il ghiaccio che raffredda il caffè è acqua e, sciogliendosi, si diluisce nell’infuso, attenuandone al tempo stesso il sapore e gli aromi. Inoltre, se di solito si utilizza un caffè a tostatura scura, molto diffuso negli espressi caldi, se bevuto freddo lascerà note sgradevoli.
Tre modi per preparare il caffè con il ghiaccio senza annacquarlo
Prima di entrare nel merito, è importante utilizzare un buon ghiaccio. Vale a dire, con acqua pulita e di qualità, congelata in stampi adatti, senza tracce di aromi o sapori precedenti, e in un congelatore completamente pulito. Se questo non è possibile, è meglio acquistare ghiaccio commerciale professionale. Inoltre, più grandi sono i cubetti di ghiaccio, più lentamente si scioglieranno.
La cosa più semplice da fare: raddoppiare il caffè
Se il caffè è un’infusione di chicchi macinati e acqua, e l’aggiunta di ghiaccio aggiunge altra acqua, una soluzione semplice è quella di aumentare la percentuale di caffè. Ci sono due modi per farlo.
- Con ghiaccio al caffè. Ci vuole un po’ di pianificazione per preparare la prima partita di caffè, aspettare che si raffreddi e congelarla in vaschette per cubetti di ghiaccio, ma possiamo sempre prepararne una grande quantità in una volta sola. I ghiaccioli al caffè possono essere utilizzati anche per preparare altre bevande rinfrescanti e sono perfetti per gli amanti del latte. Versare il latte freddo o una bevanda vegetale in un bicchiere pieno di questi cubetti di ghiaccio crea un effetto visivo molto suggestivo.
- Con uno shaker per cocktail. Il barista e specialista del caffè Kim Ossemblok ci mostra un’alternativa più immediata. È sufficiente preparare due espressi e versarli in uno shaker con una buona quantità di ghiaccio e lo zucchero desiderato. Agitare molto, molto bene e versare immediatamente, ottenendo un caffè appena preparato ma freddo, che conserva anche la sua schiuma.
Dimezzare l’acqua
Si tratta della stessa idea, ma al contrario, e di una tecnica che funziona particolarmente bene con le macchine da caffè a filtro. Le macchine da caffè super automatiche, e quasi tutte le macchine da caffè monodose, consentono inoltre di regolare il volume d’acqua da utilizzare senza influire sulla quantità di caffè, anch’essa solitamente regolabile.
Il risultato sarà un caffè molto più concentrato, che verrà ammorbidito dalla combinazione con il ghiaccio. È consigliabile servirlo appena fatto, quindi il modo più semplice è riempire di ghiaccio lo spazio in cui cadrà l’infuso. Se utilizziamo una macchina da caffè italiana, una French press o una macchina automatica, metteremo i cubetti di ghiaccio nelle tazze o nei bicchieri.
È anche una buona idea raffreddare i contenitori a mo’ di bicchieri da cocktail, mescolando i primi cubetti di ghiaccio finché non iniziano a rilasciare acqua, a quel punto si butta via tutto. I cubetti di ghiaccio nuovi devono essere utilizzati per raffreddare il caffè, che può cadere direttamente su di essi durante il processo di erogazione.
Preparare un infuso o una tisana a freddo: il cold brew
Il cold brew era la bevanda di tendenza qualche anno fa, presumibilmente la grande ossessione dei millennial o degli hipster, secondo i media che la recensivano. Dopo la mania iniziale, questo particolare tipo di caffè è ormai più che affermato nelle caffetterie specializzate, anche con numerose aziende che si dedicano alla sua produzione in bottiglia.
Preparare un infuso a freddo in casa è molto semplice, ma richiede molto tempo. Questa tecnica si spiega da sé: consiste nell’infusione a freddo del caffè. In un processo che può durare dalle otto alle 24 ore, la bevanda risultante è sorprendentemente dolce, morbida e molto aromatica, con un’acidità molto bassa e nessuna amarezza. Ma attenzione, contiene molta più caffeina di un espresso.
A meno che non si disponga di una macchina da caffè o di un dispositivo appositamente progettato per questo sistema, è sufficiente acquistare i chicchi di caffè e macinarli sul posto, lasciando una consistenza molto grossolana. Infatti, non deve sembrare macinato, è meglio lasciare pezzi di grano grossolani, come ciottoli. Se utilizzassimo una macinatura media o fine, otterremmo solo un caffè troppo estratto, molto astringente e imbevibile.
Con 250 g di chicchi di caffè si può infondere 1 litro d’acqua, anche se questo infuso si presta a regolazioni personalizzate. Mescolare il tutto, con acqua fresca, e lasciarlo in cucina o in frigorifero per un massimo di 24 ore. Una volta ben filtrato, il caffè può essere diluito con altra acqua o latte, oppure bevuto così com’è, freddo di frigorifero o con l’aggiunta di ghiaccio, poiché è talmente aromatico che non si annacqua.
Si consiglia di non aggiungere zucchero o dolcificanti al caffè freddo, poiché ciò può indurre a bere più del dovuto senza rendersene conto. In piena estate, si tratta di una bevanda rinfrescante che ci fa sentire benissimo e che potrebbe farci superare le quantità di caffeina raccomandate. Permette di giocare con diversi aromi, come un tocco di succo e scorza di limone, o anche un po’ di tonica per dare un tocco di carbonato.
