Originari dell’Asia, i funghi shiitake sono tra i funghi più coltivati al mondo. Essenziali in una varietà di piatti asiatici e vegetariani per il loro sapore simile all’umamai, hanno una qualità carnosa e affumicata che li rende speciali. Gli Shiitake sono ricchi di molteplici sostanze nutritive e hanno proprietà salutari.
Cosa sono i funghi shiitake e da dove provengono?
I funghi shiitake, botanicamente classificati come Lentinula edodes, sono una varietà di funghi commestibili molto apprezzati in soffritti, risotti, zuppe e altre ricette. Coltivato da secoli in Giappone e in Cina, si pronuncia shee-ta-kay in giapponese; shii è un riferimento al tipo di albero simile alla quercia attorno al quale questi funghi spesso crescono e také è la parola che indica il fungo.
Sono funghi forestali asiatici che crescono sui tronchi di legno in decomposizione. Conosciuti anche come Dongo, Shanku, funghi della foresta nera, Shiang-gu, funghi di quercia e funghi neri. Gli shiitake sono il terzo fungo più coltivato al mondo, dopo il fungo bianco e il fungo ostrica.
Oggi le versioni coltivate di shiitake sono coltivate in tutto il mondo e sono apprezzate per la loro consistenza gommosa e densa. Sono commercializzati allo stato naturale (o fresco), congelati o, più comunemente, essiccati o secchi. Ciò ne prolunga la durata di conservazione e, se conservato in un luogo fresco e asciutto, ne esalta ulteriormente l’aroma.
Gli Shiitake si distinguono per il loro cappello marrone. Di dimensioni medio-piccole, con cappelli dal diametro medio di 10-20 cm, sono uniti da steli sottili. I cappelli, di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro, hanno un’ampia forma a ombrello con un caratteristico bordo arricciato. All’interno, la polpa color crema è soda, masticabile e un po’ spugnosa.
Sotto il cappello, le lamelle bianche sono ben disposte, non attaccate al gambo e, a seconda della maturità, possono essere ricoperte da una sottile peluria. Il gambo è morbido, duro e fibroso al morso e, se cucinato intero, ha un sapore salato, terroso e affumicato.
Quali sono le principali proprietà e i benefici di questi funghi?
Gli shiitake, e i funghi in generale, sono una fonte di carboidrati, a basso contenuto calorico e ad alto contenuto di fibre. Secondo l’USDA, una tazza di funghi shiitake contiene 81 calorie, di cui l’88% proviene da carboidrati, il 9% da proteine e il 3% da grassi.
In termini di benefici, il consumo quotidiano può promuovere la salute del cuore, ridurre il rischio di cancro alla prostata e rafforzare il sistema immunitario generale dell’organismo. Questo è importante per combattere malattie, disturbi o affezioni.
I funghi sono stati utilizzati per secoli come rimedio naturale nella medicina alternativa grazie a un componente chiamato lentinano, un polisaccaride che ha proprietà antibatteriche e antivirali.
Il suo potere terapeutico è tale che agisce contro la gengivite, una malattia dentale causata dall’accumulo di placca e batteri “cattivi” nella bocca. Alcuni studi hanno dimostrato che l’estratto di funghi shiitake può ridurre questi batteri nocivi, preservando i batteri sani.
Infine, le sue proteine, sebbene moderate, sono abbastanza equilibrate in aminoacidi essenziali per il benessere nutrizionale dell’organismo. Gli aminoacidi sono quelli che non possono essere prodotti dall’organismo e devono essere forniti dagli alimenti. Considerati i mattoni delle proteine ed essenziali nella dieta umana, molti vegetariani mangiano i funghi shiitake come sostituto della carne. Sia per il loro contenuto nutrizionale che per il loro gusto salato e la consistenza carnosa, sono una buona fonte di zinco, ad esempio, che aiuta a ridurre il rischio di carenze.
Qual è l’uso dello shiitake in cucina?
Gli shiitake hanno un sapore ricco di umami e una consistenza carnosa. Per questo motivo, sono ideali per friggere, saltare, bollire, cuocere al vapore e grigliare. La loro consistenza si presta a essere sostituita, ad esempio, nelle ricette che prevedono l’utilizzo di funghi selvatici.
Possono essere tagliati a fette e utilizzati per soffritti, zuppa di miso, dashi vegetariano, ripieni e cotti al vapore, cucinati in frittata, saltati nella pasta o fritti. Possono anche essere essiccati e reidratati per un uso prolungato o essiccati e macinati in polvere come brodo aromatizzante per zuppe, brodi e salse.
Gli Shiitake si combinano generalmente bene con ingredienti come origano, timo, coriandolo, spinaci, senape, melanzane, broccoli, piselli e fagiolini, carote, peperoni, mais, patate, cipolle, aglio, zenzero e pollame. Tuttavia, completano innumerevoli altri ingredienti e arricchiscono una moltitudine di preparazioni.
Quando si acquistano shiitake freschi, evitare quelli che sembrano raggrinziti o viscidi. In generale, si consiglia di conservare i pezzi avvolti in un telo da cucina leggermente umido in frigorifero fino al momento dell’uso, conservandoli fino a una settimana. Per pulire ogni shiitake, prendetelo tra le mani e strofinatelo delicatamente con un panno da cucina pulito o con spazzole da cucina progettate per la pulizia di alimenti delicati, per rimuovere ogni residuo di sporco, foglie e terra.